奮力求生的味道

羅馬尼亞泥盆火山。原圖出自這裡

Colin師父去年自己生日那天引領我走入烘焙之門，麵筋是麵包的骨架並賦予口感，酵母菌吐出二氧化碳填充骨架，撐起結構，同時生出些許酒精及香氣風味，九個月以來，麵包做法一直更迭出新，目前店裡手工麵包是這麼做：

＊使用水手牌高筋麵粉

＊蘋果酵母液養出一批老麵 -> 麵粉和入35%老麵，發酵14小時（隔天這批也變老麵）-> 隔天再和入麵粉，手揉半小時出筋（老麵佔了55%）-> 發酵2小時，整形切割放料 -> 發酵1小時 -> 烤麵包

＊相對麵粉重的比例：使用水量65%、岩鹽1%、白糖4%

我避開了主流做法，整個過程未加入市售酵母，用的是野生菌種，除了酵母菌，還有乳酸菌及少量益生菌。以及不加任何油脂。我遇到做麵包以來的第一個嚴寒，野生酵母的活性似乎抵觸烘焙教科書裡的觀念。

常遇到學烘焙的朋友說麵團都發不好，寒流很冷於是放到電鍋「加溫」。昨晚弄麵團時室內18度，麵團還加入4個shots的濃縮咖啡，低溫不利發酵（教科書觀念），而且咖啡液還會抑制酵母菌活性，我攪和好後還把麵團放到室外吹12度的寒風，但隔天來看我的大碗公就像這張照片（做麵包太入神我忘了拍，以泥火山取代）！

這讓我想起木村阿公的蘋果林，任其荒蕪，果葉被尺蠖啃食殆盡，不開花沒有收成歷經十一年，阿公的蘋果樹從垂死之地活了過來，體質就像野地裡的竹子，強韌不息兼具溫柔。

野生酵母的生命力超乎我想像的強韌，且味譜寬廣，親像陽光這類全域的光譜，拍起照自然生鮮，而窄縮光譜的LED光源，你拍拍看就知道了。

是的今天，我還在跟麵團約會。