我想好好煮一鍋好吃的麻薏

下鍋炒菇，或是所有蕈類入鍋慢炒，一開始菇姑們乾乾的、緊巴著橄欖油，約5分鐘漸漸溼潤出水隨著鍋氣慢慢蒸發，隨後菇體油滑光亮起來（此時我會撒上海鹽持續讓菇的滲透壓與油一致），一般來說炒到這個階段就能盛盤出菜了；但且慢起鍋，轉中小火持續炒至30分鐘，菇菇們原始的白色部分將褐變至檜木色澤，像在焦糖化反應，體積也縮小到原來的4到5分之一，此時起鍋。盤上鮮菇的香氣達到蕈類食材的頂點，手上一碗蒸氣裊裊、粒粒飽滿的台灣米飯，吃起來像鐵一樣的絕配。

光是油、鹽以及火候掌握即有機會發揮食材本身潛藏在內的美味。

走進料理之後，不自覺對火侯、食材水分、蛋白質變化、用鹽（糖）時機愈來愈敏感，多做過幾回，對食材與料理環境的碰撞，累積心得扎實起來，啊！原來師父或食譜書講得是這麼一回事！

料理食物從基本物理去理解，化學隨侍在側告訴你怎麼變化，我想瞭解「美味」；它竟然是從食材從原始生機的狀態被破壞重組之後，蛻變出來屬於舌尖上的美麗。

常聽到有人建議怎麼做會好吃，內容多抵是要加蒜、魚脯仔、奶油炒、加醬油、倒米酒等等之類的「調味處理」，但我比較關注在食材本身，它理應能發揮自身特色，味譜釋放了我才會對後面的調味有興趣。

阿嬤說麻薏真厚工噢！

心裡說對啊！我就是要作它，抽絲剝繭找出核心使我狂熱。

即便結果可能只是

你吃完一碗花了1分15秒以示滿足，只說，老闆！20塊給你。

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後記：

我常炒的菇：草菇、杏鮑菇、埔里香菇、秀珍菇、雪白菇、蘑菇、滑菇

炒鍋：阿嬤牌生鐵鍋

油：有機初榨橄欖油

鹽：地中海海鹽

米：關山米

煮米器具：陶鍋